O MELHOR MODELO - MANUAL DE PROCEDIMENTOS DA EMPRESA


1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

- Razão Social :
SANTOS E MACHADO COMÉRCIO DE BEBIDAS LTDA ME

2. RECURSOS HUMANOS
- Bernadete das Santos, observando as condições física e humana adequadas à saúde e higiene.

3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
- Comércio atacadista em geral;
- Comércio de bebidas e ou água;
- Comércio de gás;
- Comércio de gêneros alimentícios;

4. DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA
- Loja;
- Caixa;
- Escritório;
- Depósito;
- Almoxarifado;
- Banheiro;
- Almoxarifado;

5. DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MATERIAIS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NO PROCESSO
- Prateleiras;
- Armários;
- Gôndolas;
- Frezzers;
- Geladeiras;
-Ventiladores;
- Balcão de caixa;
- Computadores;
- Expositores;
- Estrados;
- exaustores;
- Caixa de água;
- Depósito de lixo;

6. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO, DESINFECÇÃO E ESTERILIZAÇÃO
- Luminárias, interruptores e tomadas;

Realiza-se a limpeza com um pano umedecido com água e detergente, escovando-se quando necessário. O detergente é removido com um pano embebido em solução de água clorada a 200ppm. Utilizando-se um pano seco para secagem. A higiene das luminárias é realizada mensalmente e a dos interruptores e tomadas diariamente ou quando necessário.

- Forros e tetos;
São lavados e enxaguados manualmente utilizando escova, água e detergente. O enxágüe é feito com água clorada a 200ppm, deixando-se secar naturalmente. A freqüência de higienização é mensal ou quando necessário.
- paredes;
As paredes são lavadas utilizando-se escova e detergente para remoção de incrustações. Realiza-se o enxágüe com água abundante. entretanto, quando a interruptores de luz e tomadas é tomado o cuidado para evitar que á água provoque curtos circuitos.
-Portas;
As portas são limpas com água e detergente utilizando-se uma esponja especifica para a função. Enxágua-se passando pano úmido embebido em solução de água clorada a 200ppm. desinfeta-se as maçanetas com álcool a 70%. Essa higienização é realizada diariamente após ás tarefas (higienização de fechamento)
- Janelas;
São escovadas com água e detergente e enxaguadas com solução de água clorada a 200ppm e secas naturalmente. Essa higienização é realizada semanalmente.
-Gôndolas, armários, prateleiras, estrados e caixa;
São lavadas com água e detergente e enxaguadas com água abundante. Aplica-se solução de água clorada a 200ppm por 15 minutos ou borrifado com álcool a 70%. Enxaguando-se com água potável as superfícies que entram em contato direto com alimentos deixando secar naturalmente ou utilizando rodo exclusivo para esse fim devidamente lavado e desinfetado.
obs: Não se usa panos para secagem, pois eles soltam fibras e podem contaminar tudo novamente.
- Pisos;
São limpos duas ou mais vezes ao dia de acordo com as necessidades. Recolhe-se os resíduos utilizando um rodo envolto em pano devidamente higienizado. Lava-se com água e detergente, esfregando-se bem. È feito o enxágüe no final com água clorada a 200ppm. Seca-se com pano limpo devidamente higienizado.
- Caixa de água;
Á limpeza e manutenção da caixa de água ocorre semestralmente. fecha-se o registro de entrada de água, esvaziando-se parcialmente o reservatório (retira-se aproximadamente 2/3 da capacidade de água), lava-se cuidadosamente o interior com remanescente e escova, esfregando-se corretamente as paredes e fundo, a fim de eliminar todas as sujeiras aderidas, sendo proibido o uso de escova de aço, para que se evite abrasão das paredes da caixa. Esvazia-se completamente o reservatório, enxaguando com água limpa e clorada. Sanitiza-se as paredes da caixa com solução clorada a 200ppm aplicando-se em todas as superfícies. Calcula-se a quantidade de desinfetante a ser utilizado do seguinte modo: 2 litros de hipoclorito de sódio a 10% para cada 1000 litros de água da caixa, ou seja, entre 200 e 250 ppm de cloro livre. Utiliza-se somente produtos clorados (hipoclorito de sódio ou cloro orgânico com registro no ministério da saúde, respeitando a concentração de cloro livre indicado). Deixa-se a solução em contato com as superfícies por no mínimo 15 minutos. Transcorrido esse tempo, abre-se o registro de entrada de água, enxágua-se com bastante água tratada e esvazia-se totalmente o reservatório mediante a abertura de todos os pontos de utilização de água (torneiras, vasos sanitários etc) sendo que não se utiliza essa água para beber ou para higiene pessoal. Enche-se novamente o reservatório utilizando a água da rede publica.
Obs: Não se utiliza sabão, detergente ou similar parta essa operação, pois seus resíduos podem permanecer nas paredes do reservatório e posteriormente contaminar a água armazenada.
- Depósito de lixo.
Retira-se diariamente todos os sacos de lixo, remove-se os resíduos e lava-se com água e detergente. desinfetando-se em seguida com solução clorada.
- Instalações sanitárias ( mictórios, vestiários e Box de banho)
Retira-se o lixo das lixeiras, procedendo a higienização com detergente neutro, água e esponja própria para a função, exaguando-se com água corrente. pulveriza-se em seguida com solução de água clorada a 200ppm deixando agir por 15 minutos ou mais. Seca-se com pano limpo e seco ou deixa-se secar naturalmente. Limpa-se as pias e bancadas com detergente neutro e água, utilizando esponja própria para a função enxaguando-se com água corrente, fazendo um segundo enxágüe com água clorada a 200ppm, retirando-se o excesso de água com rodo próprio para a função. Limpa-se as bacias sanitárias com detergente e água corrente, utilizando escova com cerdas duras e esponja própria para a função, exaguando-se com água corrente, pulverizando-se em seguida com solução de água clorada a 200ppm, deixando-se agir por 15 minutos ou mais, secando-se em seguida ou deixando secar naturalmente.
Obs: A higienização das instalações sanitárias ocorre ao final do expediente (limpeza de fechamento) As paredes e janelas são higienizadas semanalmente.

RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES SOBRE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
Remove-se o lixo diariamente, quantas vezes se fizer necessário em recipientes ou embalagens adequadas devidamente fechados, tomando-se medidas eficientes para evitar o contato com o meio ambiente. Não utiliza-se utensílios que possam soltar resíduos ou fragmentos durante os processos acima citados. Matérias de limpeza são sempre devidamente guardados longe de alimentos e em suas embalagens originais, facilmente identificáveis. Sempre começa-se a limpeza e higienização pelos locais e objetos mais altos e ou de difícil acesso decendo-se até os pisos. Identifica-se sempre os utensílios de limpeza utilizados na limpeza de vestiários e sanitários, jamais utilizando-se os mesmos na limpeza e higienização de locais onde se manipulam alimentos. Não deixa-se panos destinados à limpeza espalhados pelo ambiente e sim devidamente acondicionados em baldes identificáveis e em locais específicos para esse fim.

7. EQUIPAMENTOS E OU UTENSILIOS
- Geladeiras;
Semanalmente se faz o degelo do equipamento. Retira-se os estrados, grades e contentores. Lava-se com detergente neutro as paredes, bases e prateleiras, enxaguando-se com água abundante. borifa-se solução de hiplocorito de sódio a 200ppm, deixando-se agir por 15 minutos ou mais. Remove-se o excesso da solução com água corrente e pano devidamente higienizado. Em seguida reorganiza-se os produtos novamente na mesma.
- Frezzers;
Semanalmente se faz o degelo do equipamento tomando o cuidado de aocndicionar os produtos em outro equipamento a fim de se manter a temperatura dos mesmos. Retira-se estrados, grades e contentores. Lava-se com detergente neutro as paredes , bases , grades e prateleiras. Enxágua-se com um pano úmido limpo e higienizado e com o auxilio de um balde com água tratada. Borifa-se com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, deixando-se agir por 15 minutos ou mais. Remove-se o excesso da solução com água corrente e pano devidamente higienizado. Em seguida reorganiza-se os produtos novamente no mesmo.
- Cestas;
Semanalmente lava-se com detergente neutro, utilizando-se uma esponja própria para a função. Enxágua-se com água corrente. Borifa-se com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, deixando o produto agir por 15 minutos ou mais. Retira-se o excesso da solução com água corrente. Deixa-se secar naturalmente

RECOMENDAÇÕES GERAIS SOBRE A HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSILIOS

- Todos os equipamentos e utensílios são higienizados com detergente neutro e enxaguados ou pulverizados com solução aquosa de hiplocorito de sódio a 200ppm ou álcool a 70%. As etapas de limpeza e desinfecção são feitas em uma única operação.
Utilizando-se para tanto um detergente clorado, que permace na superfície a ser higienizada por um intervalo de tempo mínimo de 15 minutos ou mais. As esponjas são resistentes e não soltam resíduos ou farpas. Não são utilizadas esponjas de aço.
Utensílios, produtos de limpeza e de escritório são armazenados em área organizada e devidamente limpa, separado de produtos e gêneros alimentícios. Todos os matérias de limpeza são separados, identificados e guardados sem serem misturados.

PRODUTOS RECOMENDADOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS
- Solução clorada entre 100 e 200ppm
- 10ml de hipoclorito de sódio comercial a 2%
- 2,5% em 1 litro de água, 20ml de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
- Álcool a 70%
- 250ml de água (destilada) em 750ml de álcool a 96°gl (comercial)

8. MANIPULADORES

Requisitos da higiene corporal seguidos são:
- Banho diariamente;
- Cabelo curto e aparado no caso de homens ou presos se longos no caso de mulheres.
- Barbas, costeletas e bigodes aparados diariamente
Obs: Utilizando-se aparelhos descartáveis.
- Unhas curtas e limpas, sem esmalte, nem mesmo incolor.
- Não se usa maquiagem em excesso.
- Usa-se desodorante inodoro ou bem suave.
- Não se permite trabalhar com afecções cutâneas.

UTILIZAÇÃO DE UNIFORMES
As seguintes praticas devem ser respeitadas:
Usa-se uniforme padrão da empresa;
Conserva-se o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou com furos;
Manten-se os uniformes sempre limpos e bem passados;
Troca-se os uniformes diariamente;
O uniforme é utilizado durante e somente o período de serviço;

FREQUÊNCIA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
- Quando entrar em contato com o trabalho;
- Após utilizar os sanitários;
- Após tossir, espirar ou assoar o nariz;
- Após usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
- Após fumar;
- Após tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
- Após recolher o lixo;
- Após tocar inseticida ou similar;
- Antes de manipular alimentos;
- Antes de iniciar novo serviço;
- Antes de tocar em utensílios higienizados;
- Antes de tocar em alimentos já prontos para o consumo;
- Antes e após o uso de luvas;
- Toda vez que mudar de atividade;
- Sempre que as mãos estiverem sujas.

PROCEDIMENTOS PARA A HIGIENIZAÇÃO E ANTI-SEPSIA DAS MÃOS
- Umedecer as mãos e antebraços em água corrente;
- Lavar a torneira com água e detergente;
- Passar sabonete liquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas ( o sabonete deve estar acondicionado em saboneteira dosadora)
- Deixar o sabonete agir por pelo menos 20 segundos;
- Escovar em baixo das unhas com escovinha específica para essa atividade ( cada manipulador deve ter a sua escovinha própria )
- Enxaguar mãos e ante braços em água corrente, de preferência quente;
- Enxaguar a torneira ( no caso de ser acionada manualmente)
- Enxugar as mãos e os ante braços com papel toalha, reciclado ou com ar quente;
- Aplicar anti-séptico adequado sobre as mãos ( contidos em saboneteiras dosadoras ) ou álcool a 70% ( contido em borrifador ) - Secar as mãos naturalmente.

9. RECEBIMENTO DE ALIMENTOS E MERCAODRIAS

Caso haja mais de um fornecedor aguardando a ordem de recebimento é a seguinte:
- Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
- Alimentos perecíveis congelados;
- Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
- Alimentos não perecíveis;
- Outras mercadorias.

Obs: Essa ordem também é valida para a remoção e o armazenamento

Florianópolis / SC, 28 de fevereiro de 2007


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